餐桌边的中国文化
东汉古墓壁画《宴饮百戏图》河南密县打虎亭二号墓北壁出土。图中人物席地而坐于场地的两侧,宴饮观戏,每一位宾客面前都盛放有相同的圆形器皿,里面的食物虽难得知,然必是相同的。这便是古人分餐而食的盛大场面。 四川成都出土的汉代画像砖《宴饮图》。图中人物跽坐于席上,面前有俎案,上面放置食物。 河南东魏石刻《胡床》。图中人物所坐的是胡床,面前放置食具的是俎案。胡床替代了席地而坐,但是俎案依然如前一样低矮。这种不协调的进餐姿势,是促进大案高桌开始出现并发展的主要动力。 很多人都认为,中国人应该把围桌而食的吃法改为西方分盘而食的吃法。事实上中国自古本是分餐制,到了北宋以后才进化到如今的合餐制 酒席“立办”便当餐饮皆常见 清人李光庭的《乡言解颐》里有言:“河北林亭有红、白事家,日至数十席,惟王姓厨父子兄弟三四人,同力合作,绰有余裕。其时席面用四个大碗、四个七寸盘、四个中碗,四大八小,所用的鸡猪鱼蔬,必整必熟,没有生吞活剥的毛病,真是置办快餐的能手。”由此可知,快餐并非现代人发明,在古代也有快餐。 早在唐朝时,市场上就有一种叫“立办”的酒席,据李肇的《国史补》记载:唐德宗临时召见吴凑,任命他为“京兆尹”,且要立即赴任。时间很是紧迫,为庆贺自己的升迁,吴凑还是邀请了亲友来家中聚餐。当亲友赶到时,酒宴也已摆好。客人不解,问何以能这般迅速?吴府的人回答道:“两市日有礼席,举铛釜而取之,故三五百人之馔,可立办也。”由此可见,这“立办”,可算是唐代的快餐。 到宋代时,在东京、杭城等地,市场上随处可见一种叫“逐时施行索唤”和“咄嗟可办”的餐饮,也如现今一样,若繁忙无暇做饭,可叫快餐解决肚皮温饱问题。 《都城纪胜》记载当时宋朝市场上已有供应众人四时点心的“荤素从食店”,它的宗旨亦是“任便索唤,不误主顾”。而且饮食花样繁多,各式馒头、饼、小食品、糕、裹蒸米食、炙鸭熟食应有尽有,多达百余种。宋话本《宋四公大闹禁魂张》对其“熬肉”的吃法曾有描写:“解开熬肉裹儿,擘开一个蒸饼,把四五块肥底熬肉多蘸些椒盐,卷做一卷,嚼得两口。”这种“熬肉”是一种无盐熟肉,可合蒸饼吃,随处可买得,也是专为旅行、有急事之人制作的方便快食,《梦粱录》说其“可以应仓卒之需”。 古人操办快餐的方法和条件与现代人有多大区别呢?宋代时,古人制作快餐的条件就已较成熟。单从厨师的刀工精细以及烹饪炊具、燃料先进的程度就可明了。 快刀厨子 人背为案剁肉馅 譬如破额山人《夜航船》中写到一剁肉者,将去皮骨的十斤猪肉,安放在一儿童背上,用两把快斧,不过一盏茶功夫,就把肉剁得稀烂,儿童背上却见不着纤痕。轻捷如飞,割纤析微,分毫不爽的刀工,不能不让人为之叹服。 古代中国的“快刀”精髓由来已久,在在汉代时,桓彬就在《七设》中记载:“三牲之供,鲤鲂之脍,飞刀徽整,叠似蚋羽。”唐代《砍脍书》有“小晃白”、“大晃白”、“舞梨花”、“柳叶缕”、“对翻蛱蝶”等名,形容的都是一些快刀运势与所切肉菜细薄的情景。 燎炉镶架 清洁无烟火力旺 另外,烹饪炊具不断被创新和改进,不少更为先进的烹饪炊具不断涌现,如煎盘、烤炉、制油酥点心的模型在当时都有了。尤其是宋代时,还出现了一种“燎炉”,这种燎炉可自由移动,不用人力吹火火力也很旺,且易于控制火候,也清洁和安全防火。而且,宋朝不少人已经不烧柴,而使用煤炭了。庄季裕《鸡肋编》说东京数百万人家,都烧煤炭而不烧柴。《宋会要》也说煤在全国范围内已被普遍使用。 |
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