毛主席爱吃臭豆腐

　　1958年4月12日下午5点钟，湖南省长沙市“老字号”饭店“火宫殿”经理何炳炎，刚检查完饭店楼上一个餐厅的安全设施，就听见喊声：“首长来了！首长来了！”他急忙往楼下跑，迎接首长。这时，他还不知道这位首长是谁。

　　刚到楼梯口，他一眼就认出了走在最前面的人，他情不自禁地喊：“毛主席，您好！”

　　毛泽东笑眯眯地伸出温暖松软的大手，握住何炳炎的手，操着湘潭口音，也向他问好。

　　何炎炳陪同毛泽东一行来到楼上这间已经准备好的餐厅。

　　早在青年时代，毛泽东就曾多次来过这里，熟知这里的餐饮特色。这次，他点的菜肴，还是从前的家常口味。其中，有一道菜是臭豆腐。

　　臭豆腐，源自北京，引入长沙之后，“火宫殿”根据当地人的口味，进行了改进：挑选色泽新鲜、颗粒饱满的黄豆，制成老嫩适宜的豆腐坯，用冬菇、香冬笋、曲酒、浏阳豆豉等原料制成的发酵水浸泡，沥干水，小锅慢火油炸，再在豆腐中心钻一小孔，灌入辣椒末、酱油、芝麻油等配制而成。

　　这番加工出来的臭豆腐，颜色青青，外焦里嫩。味道如何呢？毛泽东一边品尝，一边幽默地说：“火宫殿里的臭豆腐，有三个特点：闻起来很臭，看起来很脏，吃起来很香。”

　　后来，毛泽东的这句话成了“火宫殿”最好的“广告词”，“火宫殿”的臭豆腐从此名声远扬，经久不衰。

　　食后一得

　　富有营养的臭豆腐入口，口感香臭共得，妙不可言。

　　臭豆腐在加工过程中经过细菌发酵，蛋白质的水解程度比较高，产生的游离氨基酸特别多，其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨，就有臭气产生，这就是臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因。这一点少量的硫化氢和氨不至于对人体产生毒害。关键是，臭豆腐在细菌发酵的过程中不能污染任何致病菌。

　　实验证明，臭卤食品中的许多酵母菌，具有助消化和增强食欲的作用。但是，那种把豆腐泡在泔水里制出来的“假臭豆腐”，是万万不可食用的。