寻找消失的味道
菜式
八宝炖会鸭
用料:鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲
子、冬菇、薏米,简称“八宝”。
做法:
1、八宝料爆炒,塞进鸭的肚子里,用盐
水烫鸭,将鸭的全身用铁针扎成小孔;
2、鸭在油锅中爆炒,起锅再将鸭放在
炖盅中炖熟,撇出浮油;
3、下调味即可,吃时边喝汤边吃肉。
特色:汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。
黄埔炒蛋
用料:去壳鸡蛋。
调料:精盐、味精、熟猪油。
制作:
1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油,搅成蛋浆。
2、炒锅洗净放在中火上,下油搪锅后倒回油盆,再下油0.5汤匙倒入蛋浆,边倒边铲、边下油,炒至刚熟装盘。特点:鲜嫩香滑,因制法源于广州黄埔,故得名。
五代同堂
原料:鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法:1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子,将鹌鹑和各种名贵的药材放进去,2、把肚子封好,然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层,就是为了取意“五代”(五袋),每一层内还得加上不同的辅料。特点:不凉不热、补而不燥。吃的时候,层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。
赛螃蟹
原料:黄花鱼肉,鸡蛋,芫茜。
做法:
1、将鱼肉去骨去皮切成丁,用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌,鸡蛋打散;
2、用约4汤匙油烧热后,将鱼丁放下略炒;
3、将蛋倒入,至半熟时,加入上汤及调味料,煮沸即打芡,加入鲜鸡蛋1只在面上,淋上熟油,撒上芫茜碎即可趁热供食。特点:色泽光亮,味似蟹粉。
柱侯甑鹅
用料:鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。
做法:
1、鹅洗净,放砧板上起四柱骨。
2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀,放入鹅肚内,用铁针缝口,再用水草扎实,落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时,要鹅背向底),取出,趁热用深色酱油上色,将铁针解开,取回原汁,斩件装盘。
3、炒锅置旺火上,烧热后烹绍酒,加上汤、精盐、味精,煮沸后推芡汁,加植物油0.5汤匙,淋在鹅肉上,荔浦芋放在鹅侧即成。
特色:皮稔肉烂,鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。
云片豆腐
原料:豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
制法:
1、把海参、鸡肉均切成薄片,用开水烫一下;
2、海参、鸡片放入沙锅,再添2勺鸡汤,上火煨煮;
3、将豆腐切成4大片,放入沙锅;
4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片,再加上各种调料,炖熟即成。
特点:汤鲜豆腐嫩,营养丰富。
柠檬鸡
原料:鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
做法:
1、鸡脯肉洗净入碗,用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味;柠檬(一半)取汁;取碗一个,放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用;
2、取圆盘1个,将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边,圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边;
3、锅置火上,放精炼油烧至五成热时,将鸡条放入面糊内,均匀地裹上一层后,入锅炸至定形捞出,整齐地堆放在盘子正中;
4、锅置火上,掺鲜汤,放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后,用湿淀粉勾
薄芡烧至收汁,舀入味碟中。
特点:解暑、增进食欲,色泽协调、美观大方,外酥内嫩,咸鲜、酸、甜兼备。
北京名小吃
北京炒肝:这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。
硬面饽饽:关于这种老北京小吃,清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载:“硬黄如纸脆还轻,炉火匀时不托成,深夜谁家和面起,冲风唤卖一声声。”上海:老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心,主要用料是面粉,捏成有点像老虎脚爪的形状,然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通,但其色泽金黄,香脆酥松,价廉味美,老上海人对它可是情有独钟。重庆:砂道罐罐鸡再现江湖
重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传,清代末年,御膳房有一赵姓厨师,因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思,御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免,一换再换。轮到赵四川当值,冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜,顿时茅塞顿开,他用川味火锅结合北方砂锅,采阴阳调和养生之道,在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦,故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。
茶点
冠饼龙猪脚
用料:虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。
制作:
1、将虾仁洗净吸干水份,压成蓉,用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅;
2、虾皮压成圆形薄片,把准备好的馅包进虾皮,将虾皮折成三角形,3只角压紧,边缘皮返上;
3、放蒸笼中旺水蒸,仅一熟就起锅。
特点:外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
绿茵白兔饺
用料:坯皮:澄粉,生粉。馅心:河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。
制作:
1、澄粉、生粉加入开水揉匀,放入猪油擦透成坯皮面团;
2、肥膘切成丝,笋丝、虾仁洗净,调味料拌成馅心;
3、面团切剂,用刀压薄成圆片,放入馅心包捏成兔子形;
4、上笼蒸4分钟即可。
特点:形象逼真,入口滑嫩,富有弹性。
冰肉水晶包
用料:干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
制作:
1、猪油剁成蓉,加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌,腌成“冰肉”;
2、将冰肉包进干酵馒头皮内,包成圆形,再压扁;
3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹;
4、放上笼蒸熟即可。特点:色泽奶白、质地软绵可口,馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。
娥姐粉果
用料:肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作:1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫,迅速搅匀、搓透,制成果皮;2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料,加高汤,打小芡,制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸,称蒸粉果,如以油炸,称脆皮炸粉果。特点:皮薄、爽软、半透明,滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食,风味更加。
棉花糕
原料:晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。
做法:
1、将晚造米浸泡6小时,用清水冲洗沥干,加水磨浆,挤干;
2、取1/10加水熬成浆,凉却后与湿粉团擦搓;加入蛋清、苏打粉等拌匀,将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
特点:形如棉花、松软清香。
八宝炖会鸭
用料:鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲
子、冬菇、薏米,简称“八宝”。
做法:
1、八宝料爆炒,塞进鸭的肚子里,用盐
水烫鸭,将鸭的全身用铁针扎成小孔;
2、鸭在油锅中爆炒,起锅再将鸭放在
炖盅中炖熟,撇出浮油;
3、下调味即可,吃时边喝汤边吃肉。
特色:汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。
黄埔炒蛋
用料:去壳鸡蛋。
调料:精盐、味精、熟猪油。
制作:
1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油,搅成蛋浆。
2、炒锅洗净放在中火上,下油搪锅后倒回油盆,再下油0.5汤匙倒入蛋浆,边倒边铲、边下油,炒至刚熟装盘。特点:鲜嫩香滑,因制法源于广州黄埔,故得名。
五代同堂
原料:鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法:1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子,将鹌鹑和各种名贵的药材放进去,2、把肚子封好,然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层,就是为了取意“五代”(五袋),每一层内还得加上不同的辅料。特点:不凉不热、补而不燥。吃的时候,层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。
赛螃蟹
原料:黄花鱼肉,鸡蛋,芫茜。
做法:
1、将鱼肉去骨去皮切成丁,用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌,鸡蛋打散;
2、用约4汤匙油烧热后,将鱼丁放下略炒;
3、将蛋倒入,至半熟时,加入上汤及调味料,煮沸即打芡,加入鲜鸡蛋1只在面上,淋上熟油,撒上芫茜碎即可趁热供食。特点:色泽光亮,味似蟹粉。
柱侯甑鹅
用料:鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。
做法:
1、鹅洗净,放砧板上起四柱骨。
2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀,放入鹅肚内,用铁针缝口,再用水草扎实,落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时,要鹅背向底),取出,趁热用深色酱油上色,将铁针解开,取回原汁,斩件装盘。
3、炒锅置旺火上,烧热后烹绍酒,加上汤、精盐、味精,煮沸后推芡汁,加植物油0.5汤匙,淋在鹅肉上,荔浦芋放在鹅侧即成。
特色:皮稔肉烂,鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。
云片豆腐
原料:豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
制法:
1、把海参、鸡肉均切成薄片,用开水烫一下;
2、海参、鸡片放入沙锅,再添2勺鸡汤,上火煨煮;
3、将豆腐切成4大片,放入沙锅;
4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片,再加上各种调料,炖熟即成。
特点:汤鲜豆腐嫩,营养丰富。
柠檬鸡
原料:鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
做法:
1、鸡脯肉洗净入碗,用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味;柠檬(一半)取汁;取碗一个,放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用;
2、取圆盘1个,将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边,圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边;
3、锅置火上,放精炼油烧至五成热时,将鸡条放入面糊内,均匀地裹上一层后,入锅炸至定形捞出,整齐地堆放在盘子正中;
4、锅置火上,掺鲜汤,放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后,用湿淀粉勾
薄芡烧至收汁,舀入味碟中。
特点:解暑、增进食欲,色泽协调、美观大方,外酥内嫩,咸鲜、酸、甜兼备。
北京名小吃
北京炒肝:这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。
硬面饽饽:关于这种老北京小吃,清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载:“硬黄如纸脆还轻,炉火匀时不托成,深夜谁家和面起,冲风唤卖一声声。”上海:老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心,主要用料是面粉,捏成有点像老虎脚爪的形状,然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通,但其色泽金黄,香脆酥松,价廉味美,老上海人对它可是情有独钟。重庆:砂道罐罐鸡再现江湖
重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传,清代末年,御膳房有一赵姓厨师,因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思,御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免,一换再换。轮到赵四川当值,冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜,顿时茅塞顿开,他用川味火锅结合北方砂锅,采阴阳调和养生之道,在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦,故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。
茶点
冠饼龙猪脚
用料:虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。
制作:
1、将虾仁洗净吸干水份,压成蓉,用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅;
2、虾皮压成圆形薄片,把准备好的馅包进虾皮,将虾皮折成三角形,3只角压紧,边缘皮返上;
3、放蒸笼中旺水蒸,仅一熟就起锅。
特点:外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
绿茵白兔饺
用料:坯皮:澄粉,生粉。馅心:河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。
制作:
1、澄粉、生粉加入开水揉匀,放入猪油擦透成坯皮面团;
2、肥膘切成丝,笋丝、虾仁洗净,调味料拌成馅心;
3、面团切剂,用刀压薄成圆片,放入馅心包捏成兔子形;
4、上笼蒸4分钟即可。
特点:形象逼真,入口滑嫩,富有弹性。
冰肉水晶包
用料:干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
制作:
1、猪油剁成蓉,加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌,腌成“冰肉”;
2、将冰肉包进干酵馒头皮内,包成圆形,再压扁;
3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹;
4、放上笼蒸熟即可。特点:色泽奶白、质地软绵可口,馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。
娥姐粉果
用料:肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作:1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫,迅速搅匀、搓透,制成果皮;2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料,加高汤,打小芡,制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸,称蒸粉果,如以油炸,称脆皮炸粉果。特点:皮薄、爽软、半透明,滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食,风味更加。
棉花糕
原料:晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。
做法:
1、将晚造米浸泡6小时,用清水冲洗沥干,加水磨浆,挤干;
2、取1/10加水熬成浆,凉却后与湿粉团擦搓;加入蛋清、苏打粉等拌匀,将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
特点:形如棉花、松软清香。
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