甘香酥脆：澳门烧肉

澳门烧肉又称白切烧肉，是近十年来五香烧肉的改良创新品种，口感以其甘香酥脆而著

称。澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”

（即联结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），烧烤工序要经过煮、松针、受味、定

形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。所以售价比普通五香烧肉要贵得多，通常要

在较好的酒家才可吃到。

我和家里的男士们都非常喜欢吃澳门烧肉，以前都是到外面吃饭才可以吃到，一碟矜贵的

澳门烧肉真是少得可怜，僧多粥少不够分哪，还是决定自己学做来得经济！

食谱找好很久了就是迟迟没动手，一是买不到合适的五花肉（平时爱睡懒觉，晚了去市场

都买不到好肉了），二就是怕会失败啦（每次遇到有挑战性的食谱就会信心不足，以后要

改）！直到前几天看到好友猪猪的帖子《广式烧腊—脆皮烧肉》，真是让我大开眼界，做

得实在太好啦，见证了家庭自制烧肉也能如此成功，我的信心又回来啦！还特意跟猪猪请

教了她的制作工艺，她还客气地说想看看我的做法，大家可以互相取长补短的说。

是啊，虽然都是做同一道菜，但做法或许会有出入，结合自己所搜集的资料和猪猪的经

验，今天终于成功烤出了我的第一盘化皮澳门烧肉。真是非常满意，切件的时候还真有点

难度呢，因为皮实在是太酥脆了，要很小心才能保持皮的完整。我是下午烤的，等到晚饭

时吃依然脆得厉害，还受到了爸爸的强烈赞赏呢，真是高兴！在此非常感谢猪猪，多谢她

对我的支持和鼓励，谢谢！！！

家庭自制澳门烧肉概要：

1.五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为

“�煮”。

2.然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松

针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。

3.用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。

4.将肉反转，在肉面上每隔２厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避

免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。

5.在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”（如图三

步骤2所示）。

6.入味两小时（我这段时间把它放在空调间，表皮对着空调来吹，所以同时既入味又把皮

的水份也收干），用锡纸封齐肉面。

7.烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的

黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。

8.肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮

焦”。

9.扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。

10.回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时

除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食

具体步骤如图示：

第 1 幅 材料：“挑骨花肉”（即联结排骨的部位）一块，五香粉、精盐、食粉（即小苏打）各适量，竹签数支

第 2 幅

第 3 幅

第 4 幅

第 5 幅 甘香酥脆：澳门烧肉