节日菜肴——盆菜源于东莞乌纱
盆菜,从名字上不难看出它对热闹的极致渲染。除了应节,百菜荟萃,千味尽收亦是对盆菜的"中肯"评价,掌勺者都知道要认真做好一个菜不难,但要把多味调和并做到汁液交融,味美馥郁,说实话,这谈何容易!盆菜集喜庆、味美、传统于一身,怪不得现在越来越多家庭团年饭也选择了上盆菜,美味共冶一“盆”、象征一家人团结和谐。 关于盆菜的“身世”,一直存在多种版本,一个较接近史实的共识是:宋末,杨太后与弟弟杨亮度携幼帝昺南下,来到现今的东莞长安镇乌沙一带,通常会有文章写成是新安县,其实新安县设于明万历元年(1573年),别说宋,即使元时都还未出现此县。当其时,他们靠岸滩头时天色已晚,部队随身带备粮食甚少,盛食物的器皿更是缺乏。“惶恐滩头说惶恐,零丁洋里叹零丁”,当时大将文天祥的心境可想而知。当地人民义勇勤王,献出自家储备的猪肉、萝卜,并且杀鸡斩鸭,烹煮后用木面盆一齐盛出来。而乌沙盆菜的风俗传说是为了纪念抗元将士乌沙李佳之母陈氏,其母为了儿子专心抗元而投海自尽,而祭祀天后只是掩蔽。在虎门的天后庙是盆菜始源说的根据,至于盆菜“身世”的香港、中山等说法主要因为过去东莞的跨度大,这些地方基本上也是东莞的范围之内,因此才有此说法罢了。 至今,东莞长安乌沙陈屋村还保留较完整的吃盆菜风俗。在每年的农历三月二十三,陈屋的居民都会聚集笔架山下,“围堑”起来(陈屋村人俗称)吃盆菜,同时燃香祈福,通过吃盆菜寄予新的一年团团圆圆,盆满钵满的愿望。更特别的是,在陈屋,隆重的盆菜仪式还需经“天后”选出“元首”。我记得前年由卜卦选出的元首是名曰陈子钊的小孩子,才一岁半,是近千年来选出的元首当中,最年幼的一个。按照风俗,元首理当主持那年的盆菜仪式,一般盆菜宴都是阵容鼎盛,所以“一不小心”当了个元首也算件光宗耀祖的事。传统盆菜的制法一般辈辈相传,并无严格的选料限制。略显贵气的猪、鸡、鸭、鲍、参、翅、肚、鱼、虾、冬菇、鱼球等都可作为盆菜主要肴料;配料则有鱿鱼、猪皮、枝竹、萝卜等。菜肴先烹制好,然后一层一层叠进盆中,最下层放的是容易吸收肴料汁的材料,如萝卜、猪皮、枝竹等。中间放焖猪肉,上层则分别是鸡、鸭、鱼、虾。吃的时候,就好比寻幽探秘,不过大概这是吃盆菜的乐趣所在吧。在这里值得一提的是,盆菜里一般不用鱼肉,因为菜多难辨鱼骨的缘故。
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