拉面的历史
近来日式拉面的热潮由日本飘洋过海吹进了台湾,在这阵热潮的带动下,大街小巷都纷纷出现拉面店的踪影,大家可能不知道,拉面这种食物,其实当年是由中国流传到日本去的,事实上,在日本的三大面(乌龙,拉拉,荞麦)中,只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食,而中华料理中为人所熟知的拉面,正是现今日本拉面的原身。 在日本对拉面最早的历史记载,是在西元一七零四年,一位名叫安积觉的历史学者在「舜水朱式谈绮」书中提到中华面,以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。 就一般的认定,拉面的技术是在西元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。由於明治五年时日本和满清签订了「日清友好条约」,使得大批华侨迁徙定居在三大港口─横滨、神户和长崎,因此中国人聚居的地方便有了「中华街」的形成,而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。 当年横滨中国人聚居的地方 当然,在一九一二年时还没有拉面这名词,当时的日本人称拉面为「龙面」或「支那面」,也就是指龙吃的面(龙的传人及中国人)。而且当时的日本拉面店,店主人和店员都是穿着中国式的服装作为制服。 拉面一词的语源由来有很多种说法,比较常见的说法是认为因为拉面是不用刀切,只由厨师用手拉扯而成的面条,所以称之为拉面,如果从语音来推测的话,这种说法有几分可信,不过也有人说老面、柳面才是拉面的语源。 住在横演中华街的华侨,大都来自广东或福建,因为南方人习惯以盐调味,所以中华拉面以盐调味、而以鸡骨或猪骨熬汤的汤面为主流。但是为了迎合日本人的口味,有些拉面后来改以酱油调味,因此才有日本拉面的诞生。所以,所谓的日本拉面就是日本采取中国面食的精华,加以研究制作出来的日本式中国拉面。 之后,传统的拉面经過日本人不断地研究改良与创造,成为了现今所见,日本独有风味的一种面食,拉面不但被日本人发扬光大,其影响力更扩展到全世界。许多中国以及日本以外国家的人,都认为拉面是从日本发源的食物,甚至有许多中国人也有同样的误解。 同样为中国人聚居点的 最早的拉面店,是明治四十三年在东京浅草开张的「来来轩」,来来轩把日本的传统汤头─柴鱼、昆布高汤,混入猪骨或鸡骨熬制成的高汤中,而东京风味的酱油拉面,就是从这里开始的。 现在的日本面食专卖店,一般都以自家独特的酱汁加入高汤稀释。这种店家也几乎都以酱油调味为多,少数以味噌或盐调味的只是为求变化,不会是店家的秘传招牌面。 不论是日式拉面或中华拉面,都是品尝其面条和汤汁,中华拉面保留了中国正统的汤面形式,以配料来展现其独特的味道,而日式拉面配料较少改变,一般都是以玉米、叉烧、海苔、筍干、蛋、豆芽、海鲜等为基楚再做变化,不过拉面本身并不会因为这些配料的不同而有所变化,因为汤头及面条的融合才是绝佳拉面的重头戏。 明治末期开业的元祖级拉面店「来来轩」,由其标榜着支那(中国)料理便可知中国料理在日本受欢迎的程度。 由於拉面在日本已有近九十年的历史,期间,为适应不同地区居民的口味,因此产生了各种变化,拉面的烹调技术及风味也分成多种流派。不过基本来说是分成了北、中、南三大区域。初期大部份的业者都是使用手推车,以流动摊贩的方式来经营;现今在上野、横滨等地区仍然可以找到这种掛有「拉面」片假名招牌布的流动拖车式的拉面摊。 在二次大战期间,日本的经济严重萧条,在生活物资异常缺乏,身上没有多少钱,但是又想吃美食的心态下,拉面和可乐饼这类简单、节省、好经营又美味的食物,渐渐的成为大家最常吃的料理,也理所当然的成为日本人最喜爱的料理。在日本闹区,一条街上往往同时有数家拉面店在做激烈的竞争,也因此使得拉面的口味日趋讲究,制作过程也渐渐的越来越精致繁复,再加上一些如电视冠军之类的热门电视节目推波助澜之下,吃拉面在日本几乎已成为了全民运动,目前全日本大概有二十万家以上的拉面店,在日本的横滨甚至还有以拉面为展览主题的博物馆(横滨市港北区横滨2-14-21),这所博物馆是拉面迷必去的朝圣地點,它是目前唯一对拉面资料收藏较为完整的主题博物馆,內容包罗万象,开幕以来参观人数已突破四百万人次. |
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