品位麒麟美食
我见过麒麟,在梦里。看完水浒天罡星玉麒麟卢俊义的段落。当夜就梦见这斯骑着麒麟来找我,说是高俅在徽宗皇帝赠给他的御膳里投入水银加害于他,让我为他报仇。记得我在梦里对卢俊义爽快的大笑道,没问题,我去找齐天大圣帮你,悟空是我哥们。现在想起来还会忍俊不止。
梦里的麒麟和民间传说中的,大不一样,至少梦里我更关注的是卢俊义。民间传说中麒麟被作为祥瑞的标志,龙首、狮尾、鹿身,牛尾、身披鳞甲、脚似马蹄,是人们给麒麟的标准定位。 美食与麒麟相关联是近些年的事情,发明这道菜的厨师想必也是一位大侠。每每吃这道象形菜的时候,都会勾起我对过往梦境的些许回忆。 以麒麟命名的菜肴都可谓是工夫菜,尤其是刀工。简单中不乏复杂的排列组合,各式辅料与主料的完美搭配再加上碧绿的青菜点缀,光是看上一眼就已经是一种极大的享受了。 常见的麒麟菜式有麒麟玉树鸡、麒麟鳜鱼、麒麟豆腐甚至麒麟龙虾等。真正的麒麟是人们的一种神往是不存在的,也只能在诸如年画里让我们畅想一番,不过,就我个人来看,觉得真正与麒麟形似的就要属麒麟龙虾了,就是有点贵。 香菇和金华火腿是麒麟菜式不变的辅料,抛开菜本身的色彩搭配不谈,我一直琢磨什么能对这两样“物件”有所替代,如何也要有个新鲜感。人家店里的厨师到是开明,只要您花银子,换什么无所谓。然而,这种变化每每都被我那异常刁钻的味蕾所否定,以至于我都开始怀疑我此种举动的动机,喜新厌旧可不是什么好听的词藻。 香菇与金华火腿的不可替代性在于两者的香。香菇的香是那种醇厚的带有丝丝田野的气息,金华火腿则是浓郁的沁人心脾的幽香,但这种幽香是属于动物性的与花草那种幽香概念不同,她是一种诱惑,对口水是一种难以抵御的诱惑。两种香结合在一起又构成了一种别致的香,这种香是相互侵入的,在你中有我我中有你之间组合成了对主料的完美辅佐。 麒麟菜在加工上最大的特点就是,化整为零在化整。也就是将原料分割、去骨(如果有骨的话)、辗件,再重新排列组合。在重新的排列组合中,12或24是雷打不动的数字,以金华鸡为例,半只鸡就要辗成12件,以此类推。究其原因有待考证,但应该与吉祥有关。原料可以不同,但在化整为零的过程中,一般都会遵循每一件大小为成人拇指一倍半的标准,非肉类原料比如麒麟豆腐可以略大一些。香菇和金华火腿的数量当然要与主料的件数吻合,至于大小,香菇可以略大点金华火腿则要略小,因为它偏咸。 主料、香菇、金华火腿,是化零为整的标准顺序。紧凑又不失空间感,原料间相互遮掩又都若隐若现是麒麟菜肴的最美妙排列手法,这些是厨师的刀工同时也是审美观所决定的。所以有人说一个好厨师也是一个艺术家,不无道理。 在烹制上,麒麟菜因要多次加工,所以感觉最为关键的是最后一道环节-----打芡。前面的工序,比如原料要先或蒸或煮到八成熟再进行辗件加工,感觉对火候要求不高,最后勾的这道薄芡,俗称“玻璃芡”才是对厨师火功和技艺的考验。 遐想着一盘或鸡或鱼或其他美味在“整形”完成后与“玻璃芡”一起融合成色泽光亮,洁润嫩滑,滋味醇厚的,美味养眼的麒麟菜肴摆在你面前,你会如何呢?如果要是在梦境里,我一定会邀上卢俊义,对了,还有悟空与我一起分享这绝顶美味的。
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