扬州美食 千年的淮扬风月
台湾著名美食家张起均曾预言过,“一千四百年的繁华,终使扬州成为南方生活享受的中心;它的菜成为南方菜的代表。”
淮扬菜系是我国烹饪行业的一支重要流派。它不仅代表了扬州的烹饪技艺,也代表了我国东南部、淮河以南这一广大区域的烹饪技艺,故有“东南佳味”之称。为国内外专家、群众所公认,与京、川、奥菜齐名,是我国主要菜系之一。 维扬菜系的主要特点是: 选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味、讲究火工、擅长炖焖、汤清味醇、浓而不腻、清淡鲜嫩、造型别致、咸中微甜、南北皆宜。扬州厨师且精于瓜果食品雕刻。 红楼宴、三头宴、全藕宴是扬州菜的三颗明珠。 红楼宴, 是《红楼梦》书中所写菜肴的创新。作者曹雪芹曾在扬州久留过,他的祖父曹寅到扬州接驾康熙皇帝时也曾设宴招待六司百宫。著名的红学家冯其庸说:红楼菜实在是扬州菜的体系。 三头宴, 是将扬州的三道传统名菜:拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头发展而成的宴席。狮子头,肥嫩不腻;鲢鱼头,口味香醇;整猪头,香溢四座,均具有浓郁的乡土风味。 全藕宴, 历代以来被称为水乡泽国,又被誉为荷藕之乡的宝应,根据历代祖先遗传的制作方法,又创新出50余种藕菜肴,形成独特的全藕席,宝应宾馆推出的该菜肴,深受中外来宾的欢迎和赞誉。 扬州菜肴除保持原淮扬特色的三头宴、富春包子、烧尾宴外,又创新推出琼花宴、河鲜宴、 菊花蟹宴、野味宴、八怪宴、行宫宴、乾隆御宴、全素宴、火锅系列等一系列菜品,其特色菜大煮干丝、将军过桥、醋溜桂鱼、三套鸭等不可不尝。 要品尝正宗的特色菜肴,去扬州的老字号最为实惠。口味不仅正宗,而且价位相对适中。还可去宾馆饭店或扬州美食一条街等地。 扬州风味小吃 是扬州菜系的一个重要组成部分。通常指酒宴上冷盘、炒盘和大菜以外的席点、大众化小吃及民间所做的小吃、食品。扬州点心以嫩酵、温水面团、油酥、面条和应时点心为主。点心以薄皮大馅、皮馅配合相宜、馅心多变、适应时令而擅长。面条糯韧多重汤汁、覆盖各式浇头而味美留连。风味小吃多以应时野蔬配以荤腥和腊味、果脯、蜜饯制成馅心,随季节而变。点心调味趋于新鲜、香酥、突出主味。咸中带甜,以甜提鲜;甜味则糯香粘滑,甜纯适口,兼有北式点心浓郁实惠,南式点心精细多姿的特点,形质统一,用料讲究,形成自己的特色。 十大名点是: 三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子。 十佳风味小吃是: 笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、咸锅饼、萝卜酥饼、 鸡丝卷、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺。 十佳特色小吃是:四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨。 这些名点可在扬州美食一条街上几乎都可以尝到,另外,一些老字号富春茶社、京华大酒店、菜根香饭店、扬州大酒店、共和春酒家、绿杨村也有各式小吃供应,琼林苑、西园饭店、珍园饭店、东园饭店、新世界酒楼、电世界大厦、琼花大厦、扬州大厦、皇宫大酒家也有各式精致小吃名点,看来“吃在扬州”真是轻而易举的事了。 |
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