涮羊肉起源的三种传说
忽必烈、拔都、康熙、谁发明了涮羊肉?
忽必烈临阵起急涮羊肉 流行最广的说法,涮羊肉的起源与元世祖忽必烈有关。 相传,当年忽必烈统帅大军南下。一日,人困马乏饥肠辘辘,猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉,立即吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时,发现有敌情。厨师知道他正想吃羊肉,于是急中生智,飞刀切下十多片薄肉,放在沸水里搅拌几下,待肉色一变,马上捞入碗中,撒下细盐。忽必烈连吃几碗,翻身上马迎敌,获得胜利。 在筹办庆功酒宴时,忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉,切成薄片,再配上各种作料,将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说:“此菜尚无名称,请赐名。”忽必烈笑答:“我看就叫‘涮羊肉’吧!” 成吉思汗孙子发明涮羊肉 也有人考证历史上涮羊肉的真正发明者是拔都。成吉思汗大儿子是术赤,拔都是术赤的儿子。 在西部汗国成立之时,拔都接替了术赤的权力,指挥蒙古铁骑蹂躏了欧洲。蒙古铁骑很强悍,但是吃粮食不抗饿,所以要大量吃肉。蒙古兵一般是大块煮羊肉吃。拔都发现大块煮肉慢,他要求蒙古兵把肉切薄了煮,然后蘸盐吃,这样的吃法很适合于行军打仗。 涮羊肉的铜锅,把锅子盖上的时候,看到的是一个完整的蒙古包,而锅子盖拿掉,看到的是蒙古骑兵的军盔。现在蒙古族姑娘的帽子,都是锅子的形状。据说《马可波罗游记》里写到,他在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅,所以英文、法文对涮羊肉的翻译就是Mongolia;而日本和韩国朋友则把涮羊肉直接说成“吃忽必烈”、“吃成吉思汗”。 涮羊肉来自清宫“千叟宴”? 不过还有另外一种说法,认为涮羊肉又称“羊肉火锅”,始于清初。在18世纪,康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”,其中就有羊肉火锅。后流传至市肆,由清真馆经营。《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。” 1854年,北京前门外正阳楼开业,是汉民馆出售涮羊肉的首创。其切出的肉是“片薄如纸,无一不完整”,使这一美味更加驰名。1914年,北京东来顺羊肉馆重金礼聘正阳楼的切肉师傅,专营涮羊肉。历经数十年,从羊肉的选择到切肉的技术,从调味品的配制到火锅的改良,都进行了研究,赢得了“涮肉何处好,东来顺最佳”的美誉。
配料: 羊肉…………1000克 酱豆腐…………1块 白菜头…………250克 腌韭菜花………50克 水发细粉丝……250克 芝麻酱…………100克 酱油…………50克 绍酒…………50克 辣椒油…………50克 卤虾油…………50克 葱花…………50克 香菜末…………50克 制作方法: 1、 肉选净肉,放在-5度的冷库中冷藏12小时,待肉冻僵后,再行切片,切时将冰冻肉去掉边缘和肉头,片去云片(即附在肉上的一层薄膜)、脆骨和未剔净的筋膜,剩下最精致的肉核。然后横放在砧板上,盖上白布,右边露出1厘米宽的肉块,左手五指并拢向前平放,手掌压紧肉块和盖布,防止滑动。右手持刀,紧贴着左手拇指关节下刀,如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时,将已切下的上半片,用刀刃一拨,把肉片折下,再继续到底,使每片肉都成对折的两层,也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出长20厘米、宽5厘米的肉片40至50片,但冰冻肉只能切到30至40片,切出的肉要求长18厘米、宽4.5厘米、厚薄度不能超过0.3厘米。将肉整齐码入盘中,白菜头切块。 2、 将各种调料分别盛在小碗中,端到席面,由食者根据个人喜好适量调配。 3、 火锅内放入清水,也可加入适量清水和口蘑汤。用炭火烧开后,下入肉片,稍稍一涮,肉一变色马上夹出,蘸汁食用。 注意: 1、 精选原料:羊选内蒙古集宁所产小尾巴绵羊,且要阉割过的公羊,这种羊没有膻味。1只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能够涮食的肉只有7500克左右,是用羊的"上脑"、"小三岔"、"大三岔"、"蘑裆"、"黄瓜条"这五个部位。 2、 传统冻肉方法:冰池内埋肉,一层肉、一层冰,中隔油布,层层埋好。冰冻两天左右,使肉内外冻实,其目的,清除膻味,改善肉质。 3、 调料不少于七八种,如可用香油炸制的辣油,用香油高速稀的芝麻酱、卤虾油、酱豆腐、腌韭菜花和酱油等。辅料还可加酸菜、冻豆腐、热芝麻饼等。 4、 食用时一次夹的肉片不宜过多,一般2至3片,过多就会产生生熟不均的现象,影响口味。 |
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