美食专家解读“八卦汤”

    《大长今》里，“八卦汤”的美味吊足了观众的胃口。我们大赛的“八卦汤”，虽说不是给皇帝吃的御膳，可寻常百姓也讲究个色香味俱全、价廉又物美。怎么用家常材料，做出与众不同的“八卦汤”，还是听    听两位美食专家的高见吧。

    “咱们现在缺的是健康、不是营养。”南京餐饮协会秘书长宋佳玲对本报的“职业绝活大赛”赞不绝口，她说，首场“八卦汤”厨艺大赛，要跟着世界饮食潮流走。“过去穷的时候，中国人的菜大荤大油，现在世界饮食很讲究卫生和营养。” 宋秘书长说，高档的、特别难找的材料就不适合做家常菜，最好选用的原料， 提着菜篮到大超市转一圈就能全部买到。

    “不管用什么材料，荤素搭配要恰当，生熟要分开，卫生和健康是美食的第一标准。”宋秘书长说，对健康不利的添加剂尽量不要用。

    国家级烹饪大师、南京旅游学校培训处处长周妙林对饮食方向有独到的见解。“美食的首要是因人而异。”周处长说，做食物前，要考虑好给谁吃。脑力用得多和体力消耗大的人、不同年龄的人、不同体质的人、不同地区的人，他们适合的饮食是不一样的，比如，脑力劳动者，一天的能量需求为2000卡路里，而体力劳动者，一天至少需要3000卡路里的能量。还有，季节不同，饮食的功效也会改变。比如，羊肉暖性适合冬天吃，绿豆凉性夏季喝更好。所以，“八卦汤”也要确定什么季节、什么人吃最合适。

    在周妙林看来，健康的饮食，要富含多种营养成分：蛋白质、维生素、微量元素、矿物质等。要保证营养不缺失，烹调方法也有讲究，比如炒青菜，大火快炒基本不会破坏维生素，但在30℃—40℃时，氧化酶对维生素的破坏最大。

    周妙林建议，要证明自己精心烹制的“八卦汤”，既美味又营养，你不妨列出食物的营养成分和食用效果，这样，你的美味也更容易被人接受。