老饕谈吃——炒栗

     良乡板栗很出名。--这里的"良乡"指过去的良乡县，相当于现在房山区的一部分，而不是良乡镇。"良乡板栗"其实是"房山板栗"。
    我生在良乡镇，一住就是八年，爱吃栗子却没有在当地吃过的印象，可算"枉担了虚名儿"。

    栗子的吃法不少，但以糖炒栗子为大宗。

    秋天栗子一下来，炒栗子的大锅就支向街头，掺上沙子，泼上糖水，过去是手挥铁铲，现在有了电动，直炒得沙子乌黑，栗壳油亮，焦香乱飘，不用吆喝，就能把我这样的馋人引来。

    北京糖炒栗子的历史很长。

    知堂老人在《炒栗子》里抄别人所引陆游的《老学庵笔记》，讲了一个关于炒栗的故事：北宋汴京的炒栗以李和儿所制最为有名，畅销，别家都想尽办法仿效，终不可及。南宋绍兴年间，宋使使金，到达现在北京的时候，忽然有两个人送来炒栗二十包，自称是"李和儿"，然后"挥涕而去"。

    ——这位炒栗名家在汴京被金人攻破之后流落北京，借几包炒栗表达一点故国情思。--北京的糖炒栗子或许就是这么传下来的罢，那就和杭州的宋嫂鱼羹一样，都是北宋故都的遗制了。

    标准的糖炒栗子要求壳柔脆，外壳、内膜、栗肉三者分离，一剥即开--如果费力剥去外壳之后再费更大的力去揭内膜，则吃炒栗的兴味全消矣；栗肉不能脆，不能软，更不能"艮"，应该干中带润，粉，沙，栗香浓而甜。

    其实，糖炒栗子的魅力大半在于萧瑟秋风里街头那一点温热而略带甜味的焦香，吃倒是余事。

    知堂为食炒栗写过两首绝句：其中一首是写李和儿的，其词云：

    燕山柳色太凄迷，
　　话到家园一泪垂，
　　长向行人供炒栗，
　　伤心最是李和儿。

    自从知道了这故事，每食炒栗，想起这诗和其人其事，总是忽忽若有所失。