蔡澜:讲饮讲食 肉骨茶

    有“港岛四大才子”之称的蔡澜，讲饮、讲食、讲玩样样挥洒自如，拥有“粉丝”无数。让我们一道沉浸在蔡澜妙趣横生而又见解独到的“食坛”中。

    肉骨茶在新马一带非常流行。地道的肉骨茶档设于咖啡店中，每一张桌子旁边有一个煤气火炉烧着开水。侍者先将功夫茶具奉上，另有一小纸包的铁观音。由客人自提开水沏茶，先喝两杯，清洗肠胃，小碗的排骨茶便上桌。碗中有三两块排骨，手指般粗。喝一口汤，感觉大蒜味、当归味、八角味、甘草味、辣椒味和酱油味很浓，这便是肉骨茶了。

    新兴的肉骨茶用沙煲上桌，除排骨之外还加了海参和腐竹等材料，大受欢迎。现在变本加厉地又加上鱼翅、海鲜或鲍鱼，称为港式肉骨茶。

    要吃真正的肉骨茶，要到吉隆坡的巴生去。巴生是一个港口，从吉隆坡到巴生镇要半小时至四十五分钟的车程。巴生靠海，有个叫海南村的地方，以吃海鲜著名。但是巴生人最钟爱的还是肉骨茶。整个巴生，单单是肉骨茶档，就有两百家以上。

    我最喜欢的是桥底大街JALANBASAR（俗称马来街）的“德地肉骨茶”。“德地”并没有招牌，总之客人最多的那家就是。巷里还有很多印度人的咖啡档，全是“德地”的寄生虫。

    一进门就看到两大铁锅，年迈的主人李先生从锅中取出猪肉，一件件斩开后放进小碗里，加上汤，由他的几个儿子拿到客人面前放下，服务到此为止。拿茶具和开水，客人得自己动手。

    这家店高傲到桌子上不放酱油，也没有辣椒丝或胡椒粉。他们标榜原汁原味，加什么酱油？

    据说，所有的肉骨茶都源自这家店铺，老主人已是第三代，他的三个兄弟分出去各自开了一家，但味道当然没有“德地”的好。

    忍不住了，先喝一口汤。

    啊，除了肉香，完全没有其他味道。所谓没有其他味道，是你吃不出大蒜、八角、当归、胡椒或酱油味。这些配料都有强烈的个性，时常喧宾夺主。但“德地”的汤，就是肉骨味，香甜无比，是天下绝品。