饮御诸友 脍三文鱼

    春寒二月，我自东瀛归。和友人欢聚，似乎大家要给我一个表现一年土二年洋的机会，几次都特意点了三文鱼。确实，我爱吃生鱼片，但不是去日本之后才习惯的，而是早年在图门江边生活时就有所嗜好了。不过，眼下京城里时兴的这道菜，却像是从日本引进的，很有点儿破人钱财。一只对于餐桌来说不算小的木船端上来，鲜艳的橘红色肉片摆在皑皑碎冰上，煞是好看。我偏要杀风景，笑道：这个名字叫得好，“三文”，在日语里是不值钱的意思，不知日本人吃过北京烤鸭之后，从菜谱上看见这几个汉字作何感想。

    三文鱼，大概是英语salmon的音译，它就是我们古已有之的鲑鱼。在“日本料理”中，三文鱼算不上名贵，如今从挪威等地输入的货色日见其多，便到处叫着“沙蒙”。既是舶来品，“国民”就有些瞧它不起，以至比用汉字表示的国货“鲑”大大地便宜。日本人用假名表示外来语，似乎也不无划清界线的意思，而我们翻译外国词，染黄皮肤、弄矮鼻梁，看不出外来语模样，未免有违了无一字无来处的古训。我的家在东北，早就知道有这种鱼，说不清具体的种类，舆论一律地叫它大马哈。别梦依稀，在神州只剩下六亿舜尧的岁月，无法多识草木鱼虫，自然也忘掉了大马哈鱼。它产于黑龙江流域，该称呼可能是土语。到了生殖季节，雄鱼两颌相对弯曲，所以日本俗称它“鼻曲”。三文鱼宜生吃亦宜烧烤，真可谓脍炙人口。为明治天皇画过肖像的画家高桥由一（1828—1894）有一幅静物画传世，画的是一条鲑鱼，肉被削去一片，挂起来晾晒。熏制的鲑鱼，色如干枣，冬天里下酒尤妙。大概有感于它的回游习性，日本有岁暮送盐渍鲑鱼的礼俗，动人乡愁。

    “饮御诸友，炮鳖脍鲤”，是《诗经》里歌咏的，可知周代之初人们曾大吃鲤鱼的鱼生。日本人生活在汪洋大海中，生吃鱼贝，无须向谁学，但是从饮食文化来说，则深受中国影响。他们早先也是把此类吃法叫“脍”（或者用鱼字旁，似本来有鱼贝和鸟兽之分），又写作“生酢”，不妨认为“脍”的发音就是“生”和“酢”的合成。吃脍要用酢（醋），如《本草纲目》所言：刽切而成，故谓之脍，凡诸鱼之鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜齑姜醋五味食之。《礼记》上说：“肉腥，细者为脍，大者为轩。”治鱼为脍，必先轩之———先切成片，再往细里切，孔夫子就不厌其细。他死后一千八百年，征夷大将军足利尊氏在京都城里一条叫室町的小路北头开设幕府，架空了天皇，史称室町幕府。公元1432年，第六代将军足利义教给明朝写国书，自称“日本国王臣”。他为人骄横，经常戏弄赤松满佑。满佑虽然长得像武大郎，却是统领三国的守护，传闻义教要褫革他的职权，赏给像姑赤松贞村，忍无可忍。某日，请义教来家里饮酒看戏。当红的能剧名角音阿弥表演《鹈饲》，看得义教把脖子渐渐伸出去。不料，满佑的手下一刀砍过来，血溅宴席。想来那宴席上就摆着“切身”。室町年间已不兴吃“脍”，吃起了“轩”，就叫作“切身”。吃法有变，原因之一据说是那时造出了酱油。吃“脍”要把醋等佐料浇在细细的肉丝上，“切身”则大片大片地蘸酱油吃，如狼似虎，吃相蛮适合武士。不过，他们杀人不眨眼，却忌讳斩首剖腹的“切”，见此字不忍食其肉，因而把“切身”改作了“刺身”，以至于今。