择皮而食

　 一般人吃肉不爱吃皮，尤其是猪肉。因为猪肉皮不但难收拾，而且其下还有一层厚厚的皮下脂肪，吃起来油腻。但是炖猪肉还是带皮的好吃，因为猪肉皮里有胶质，连皮的猪肉炖起来汤质才浓厚。杭州的东坡肉，一定是连皮的五花，吃起来才香。其实，猪皮的营养价值一点也不低的，什么碳水化合物呀蛋白质什么的都比猪肉高，脂肪含量却比猪肉低。其中尤以胶原蛋白最受女士欢迎，因为可以美容

　　。猪肉皮可以单做的。红烧最多，还有猪皮冻。猪皮切成细条，加入适量的清水及葱、姜、大料、料酒，放入锅中用温火熬至肉皮酥烂、汤汁粘稠，连料带汤置于容器内，捞去残皮，加入少许盐和酱油，冷却，就成了皮冻。皮冻下酒最宜。

　　合肥有一种东西，也是猪皮做的，叫做炸油皮。将买回的猪皮洗净、晾干、切成细条，在阳光下晒成硬干，放在油里炸至颜色金黄、整个膨化，捞出。放各种作料，凉拌着吃。在合肥街头，卖凉拌菜的，都有炸油皮，买的时候都不单买，再买点豆腐干、海带丝、海白菜、煮花生米什么的一块拌。调料就是油、盐、味精、葱末、蒜末、辣椒油一类，凉菜摊都有。炸过的猪皮没有什么油腥味，脂肪都炸没了，一条一条像切细的海绵，而吃起来又劲道，着实不错。第一次吃，如果没人告诉，你决猜不出是荤菜，而且还是用猪皮做的。

　　除了猪皮，驴皮也可以吃，就是比较的费工夫，拿文火熬去吧，一直熬到稀烂为止，估计少说也得熬两天。驴皮最多还是拿去做驴皮胶了。驴皮胶就是阿胶，中医称驴皮胶味甘、性平，功能补血止血，滋阴润肺，用处大了。不过末了，还是得入口，不能说和吃没有一丁点关系。驴皮可以千变万化，这不但在巴尔扎克的小说《驴皮记》记中有详细的记载，而且中国人早将驴皮制成了千变万化的皮影，唱起了皮影戏。由此可见，驴皮可以是属于艺术的，而艺术是精神食粮，因此，说到底，驴皮还是食物。

　　牛皮质地坚硬、韧性好，所以一般有两个用途：一个是用来吹，一个是变成人皮的替代品。但牛皮也不是不能吃，要吃，一定要在生死攸关的关键时刻。长征途中，红军战士缺吃少喝，甚至随身带的一点粮食都吃完了，而沼泽中又没有可以充饥的食物，这时候，牛皮带和牛皮鞋成了救命的东西。牛皮鞋和牛皮带被切成小块小条煮着吃了，很多战士因为吃了牛皮而走出了草地，成为了中国革命的骨干。可以在某种程度上说，牛皮为新中国的成立做出了不可磨灭的贡献。

　　羊皮主要用来伪装，马皮是勇士的裹尸布，食用价值都不大，不在我们的讨论范围以内，需要撰文另述。家禽就不说了。等过了这阵子，我们消灭了禽流感，再来说这些鸟东西也不迟。