中餐业：仅靠一双筷子走遍天下

    林语堂先生是个风趣幽默的人，他曾经说过：“世界大同的理想生活，就是住在英国的乡村，屋子里安装有美国的水电煤气管子，有个中国厨子，有个日本太太，再有个法国的情人。”大家不必误会他在公开鼓吹婚外情，其实这位曾经留学欧美的散文大家，是把中华餐饮文化与美国现代化生活设施以及英法日等国的优雅风情，并列为大同世界理想生活的诸多要素之一。

    中华餐饮文化在世界的传播，各地的情况不尽相同。清末外交官张德彝在《航海述奇》中说，1866年他在越南西贡光顾由广东人开的醉香楼时，其感觉是“所有菜蔬肉食果面皆中华味”。东南亚是海外华人最主要的聚居地，由于历史悠久人数众多，那里的中餐馆很早便具规模上档次了。但美国则不同，始于淘金时代的中餐馆被称为“杂碎店”，后来名声大噪则要归功于晚清重臣李鸿章。关于这些，梁启超的《新大陆游记》有过详细的记载。

20世纪初荷兰的中餐馆。

19世纪末美国加利福尼亚州一家倚红松树而建的中餐馆，专门为淘金和修路的工人服务。

    19世纪40年代加州发现金矿需要大批廉价劳力前往开采，广东许多贫苦的农民便拥向美国，并把下层民众俭朴的餐饮也带到了那里。1986年，曾任直隶总督兼北洋通商事务大臣的李鸿章访问美国，这位主张“师夷”的洋务派首领却对西餐不习惯，即便出席美国总统举办的欢迎宴会也很少动筷，因此“嘱唐人埠之酒食店进馔数次”。这令美国人困惑不解，于是问华人给李鸿章送的什么菜肴。当时的中餐还处于初级阶段，谈不上什么川、鲁、苏、粤四大菜系，他们做的只是肉块与菜蔬的杂烩而已。由于“华人难于具对”，因此只好“统名之曰杂碎”。这样一来，“杂碎之名大噪”，不仅华人餐馆的菜单上大书“李鸿章杂碎”来招揽生意，而且连过去从不到唐人街的美国人也“来者如鲫”了。

    美国第一家中餐馆在旧金山，1850年时那里仅有4家。这些小本经营的夫妻店或几个人合伙的小餐馆，由于花样多，味道好和经济实惠吸引许多的顾客。随着时间的推移，美国的中餐馆越来越多。据资料统计，1949年全美中餐馆4300家，至1990年时增至25000家，全年营业额在70亿美元上下。尽管美国华人职业早已多元化，在高校、科技、行政部门及金融、地产等界不乏其人，但仍有约一半的华人直接或间接从事中餐业。究其原因，除了美国华人大量增加之外，中餐被美国公认为是最好的民族风味食品之一，这也是重要的因素。难怪有人说，华人仅靠一双筷子便能走遍天下。