家乡煎封咸鲈鱼
珠江三角洲是有名的渔米之乡,农民们除了耕种还会包上几个鱼塘养鱼。每逢秋冬收获时 节,鱼塘刮塘后,生猛肥美的鱼就拿去交货,剩下个头不大的或是上了西天的就留为自家吃。鱼刮上来后不能久养,要短时间处理这么多鱼,聪明的人们通常会用盐把鱼腌起来,然后再风干,天气好的话风干两三天就可以做成鱼干,留着慢慢吃。天气不好或赶着吃的话,风干一天就可以下锅了。他们喜欢用后者来打边炉或是煎香来下饭。近年来在许多酒家都能吃到的煎封咸鲈鱼,就是缘用了水乡农民的做法,选用新鲜的活鲈鱼盐腌一晚风干一天,再煎封上碟。由于风干的时间不长,不像鱼干那样吃起来干瘪,煎香的鱼肉外紧里松,可以一丝一丝撕着吃,连那骨头也是香脆的,鲜咸中带着一股浓郁的烤香,尤其是尾巴部分,密集的骨头上带着一丁点鱼肉,咬上去“咯吱咯吱”相当带劲。确是一道很好下酒、下饭的特色家乡菜!这两天天气特好,加上在地摊档买了两条便宜的小鲈鱼,一条新鲜用来清蒸,另一条用来腌咸鲈鱼,所以今天就可以吃到自己炮制的煎封咸鲈鱼了。这道菜还真的大受欢迎呢,我和妈妈爱吃鱼不在说,连平常不怎么吃腥的爸爸都跟我们抢吃,三双筷子一起对着这条小鱼下手,最后连骨头都没剩几根,因为骨头也是香酥的可进肚。这道菜鲈鱼不能选大,八、九两为以宜,看来下次要腌两条才吃得过瘾了!
第 1 幅 鲈鱼一条一斤以内重,劏时从背部剖开,鱼腩相连,洗净拭干用1匙细盐抹匀两边,放冰箱腌一晚
第 2 幅 从冰箱取出稍拭干表面汁液,挂起风干一天(如图)【下锅前用水稍微冲洗一下表面的浮尘,拭干,不用上粉】
第 3 幅 锅里放3、4匙油,爆香姜片、葱段、蒜片、红椒片,然后捞起料头,使油里有料头的香味
第 4 幅 鱼下锅时先将表皮用大火煎约1、2分钟,把头尾煎得象炸过那样松脆再转中小火两面煎金黄(此为半煎炸方式)
第 5 幅 家乡煎封咸鲈鱼
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